|
貝とワカメの冷たい一皿、涼やかでおしゃれな一品
貝と新ワカメのジュレ、カクテル仕立て
掲載日：2007年05月08日
盛り付けは涼やかさと華やかさを演出してください。まず、冷やしたカクテルグラスにハマグリのジュレを崩して盛り、ハマグリの身を載せます。ここにワカメのクリームをスプーンでかけます。さらに飾り切りした野菜類をドレッシングでさっと和えて上に盛りつけ、セルフィユを飾ります。大皿にカクテルグラス、姫サザエを載せて出来上がりです。器はカットグラスなどでもしゃれています。
【ハマグリのコンソメ】
〇ハマグリSサイズ ８個 （水洗いしておく）
〇日本酒 50cc
〇コンソメ 200cc （市販品を水で溶いても可）
○黒粒胡椒 ５粒 （粗く砕いておく）
【ハマグリのコンソメゼリー】
〇ハマグリのコンソメA 150ｃｃ
〇ゼラチン 1.8ｇ
〇塩 適量
【ワカメのクリーム】
〇ハマグリのコンソメB 100cc
〇ワカメ 30g （塩蔵品を水で戻して）
〇生クリーム 30㏄
〇塩・胡椒 適量
〇ハチミツ １滴
【付け合せ野菜】
〇胡瓜 適量 （１㎜×１㎜×3cmの棒状にカット）
〇ラディッシュ 適量 （１㎜×１㎜×3cmの棒状にカット）
〇アンディーヴ 適量 （１㎜×１㎜×3cmの棒状にカット）
〇ビーツ 適量 （１㎜×１㎜×3cmの棒状にカット）
〇フレンチドレッシング ５cc （市販品でも可）
〇セルフィユ １枝
〇ディル １枝
〇ピンクペッパー ４粒
【サザエの付け合せ】
〇姫サザエ ４個
〇水 適量
〇薄口醤油 適量
〇砂糖 適量
■ハマグリのコンソメ
①ハマグリを水洗いする。
②蓋の出来る鍋にハマグリ、日本酒、コンソメ、黒胡椒を入れて火に掛ける。
③蓋をして揺すりながら加熱し、ハマグリの口が開いた順にハマグリを取り出す。
④ハマグリを身と殻に取り分ける。
⑤鍋に残った蛤のコンソメをキッチンペーパーで漉す。
⑥コンソメをＡ150cc、Ｂ100ccに分ける。
■ハマグリのジュレ
①冷やしたコンソメＡに粉ゼラチンを入れて十分にふやかす。（10分以上）
②①のコンソメを鍋に移し、火に掛けてゼラチンを溶かす。一度沸騰したらＯＫ。
③氷を当てて冷やし固める。
■ワカメのクリーム
①塩蔵ワカメを水で戻して塩抜きする。
②ハマグリのコンソメＢを鍋に入れ、100㏄→80ｃｃに煮詰める。
③②の鍋に生クリームを入れる。
④③に塩抜きしたワカメを入れて煮立てる。１分ほど弱沸騰すればＯＫ。
⑤必要に応じて塩、胡椒、ハチミツをいれる。
⑥⑤をミキサーに移してピュレ状にする。
⑦冷やしておく。
■姫サザエ
①殻をよく洗い、鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。
②中弱火に掛けて沸騰したらザルに取り、熱いうちに竹串などで殻から身を取り出す。
③薄口醤油、水、砂糖で薄めの煮汁を作り、身を入れて１５分ほど煮る。
④食べやすいように包丁を入れ、殻に戻す。
⑤ワカメのクリームをソース代わりに載せ、ディル、ピンクペッパーを飾る。
パーマリンク
|
このページの先頭へ