三浦屋食材だより ｜「安心・美味・自然」をお届けするこだわりのスーパー三浦屋

麸の起源は中国といわれ、僧侶たちによって日本に伝えられたとされています。当初は現在の麩の主原料である「グルテン（小麦たんぱく）」の形で伝わり、日本では少なくとも14世紀には食されるようになっていたようです。

かつては、宮廷や寺院などで身分の高い人たちのみが食していた麸も、江戸時代になると庶民の間にも広まりました。特に保存性に優れ、多様な調理が可能な焼麸は全国・各地へと広まっていきました。

この頃になると、今日の焼き麸・生麸の製法が確立していたと見られています。小麦製粉の副産物としてできるタンパク豊富な部分を有効活用するための方法として"麩づくり"は、当時の人たちに受け入れられていったのでしょう。やがて、全国に広まった麸の製法は、各地の食文化の伝統を受け継ぎ、独特の進化を遂げることにより今日では、美味しいだけではなく、季節を彩る美しい食品としても重用され、さまざまな麸が製造されています。

近年では、良質の植物性タンパク質を含む麸の栄養価が見直されてきており、その調理法も各メディアによって多彩に紹介されるようになりました。

焼き麸は保存性が高いところから、常備保存や贈り物にも喜ばれます。生麸は冷凍品として製造されています。生麩も冷凍状態では日持ちしますが、解凍後は、生鮮食品と考え、早めに召し上がってください。グルテンは弾力性に富んでおり、粘り気が強いという性質を持っています。その性質が生麸独特の粘りとモチモチとしたなめらかな食感を生み出しています。

麩の原料はグルテンです。グルテンとは「小麦」から取り出された植物性タンパク質成分のことで、パンやうどんの原料としても知られています。小麦粉に水を加えて練って寝かせた後、澱粉を洗い流して抽出したものがグルテンです。
グルテンに、強力小麦粉を加えて混ぜ、釜で焼き上げてから乾燥させたものが「焼き麸」となります。また、グルテンにもち粉を加え、混ぜ合わせ、蒸したり茹でたりすることで「生麸」が出来上がります。

焼き上がった車麸を、圧縮加工したものが山形名産の「板麸」です。鈴木製麩所の車麸は、グルテン量が多く、タンパク質含有量も約36％前後と大変高い数値となっています。そのため、煮崩れしにくく、水分の吸収率が特に高くなっています。鈴木製麩所では、原材料の選定と日々の製造管理により、麸本来の美味しさを作りだすことに徹底してこだわっています。

焼き麸は一般的にはグルテンが多いほど煮崩れしにくくなりますが、同時に生地にダメージを与えずに成形、焼き上げることが難しくなってきます。鈴木製麩所の車麸の生地は、大変粘りが強く、ひじょうに扱いにいため、熟練した職人の確かな技がなければ、その食感や美味しさを保つことはできません。

生麸は、その独特のモチモチした食感を大切にしています。もみじ、桜といったような花を模した生麸などは、色合いと仕上がりの姿に特に気を使っています。また、刺身生麸のような製品についても、生麸独特の食感と風味を損なうことなく食べられるよう独自の工夫を重ねています。

「召し上がってくださったお客さまから『美味しい！』と、喜んでいただける、真に自信の持てるより良い商品を提供することができるよう、今後も創意工夫は欠かせません」と鈴木恒太郎社長は力強く語ります。