スパイスで料理力アップを！

ほんの少し使うだけで、料理をグンとグレードアッさせるのがスパイスです。スパイスにはまた、さまざまな薬効があります。体を温めたり、お腹の調子を整えたり、気分を落ち着かせたり等々。知れば知るほどその奥は深く、かつては「スパイスをめぐって戦争が起こった！」という歴史にも納得がいきます。ところで、スパイスには4つの形態があるのをご存知ですか。本格的なホール、手軽に使えるパウダー、特定のメニューのためにブレンドされた入門編ともいえるシーズニングスパイスやミックススパイス。そして、新鮮な香りと色合いも美しいフレッシュ。スパイスの生命は、何といってもその香りです。それぞれの香りの個性と食材との相性をよく知り、さまざまな料理に使いこなしてください!(^^)!。

 

• スパイス学校　初級
• スパイス学校　初級２
• スパイス学校　中級
• シーズニング

 

 

 

スパイス学校　初級

 

品名	原産地	特徴	利用目的
青紫蘇・しその実	日本・中国	さわやかで上品な香り	青じそは七味唐辛子の組成材料に。赤じそは梅、生姜、ちょろぎなどの漬物の色付けなどにも使われます。生の花芽や実は刺身のつまや、塩漬にして青魚の煮物やおむすび、まぜご飯にも使います。ミネラルとビタミンを多く含んでいます。
青唐辛子	日本・中国・インド	強い辛み	唐辛子の青い果を若葉と刻んで佃煮にしても美味です。インドでは塩漬けやチャッネにして料理の間に食べます。強烈な辛味の愛好者も多く、粉末の他に、これをベースにしたペーストもあります。ラー油、ソースに最適。
唐辛子	熱帯アメリカ	多様な辛味と多調 ビタミンＣ豊富	粉末にしたり、手で糸のように細く切るキムチ用には辛味の少ない韓国産を。また、世界各地産の百種を越える種類がありますから、千枚漬、ピクルスや沢庵、菜漬、スナックや韓国料理の飾り用などには、用途により使い分けてください。
麻の実	中央アジア	日に焙ると芳ばしくなる	実はいなり寿司、七味唐辛子の組成材料に。また、つくねなどに混ぜて使用されます。ヨーロッパでは、中世まで、食料として扱われ、中国の古い書物には活動力を増す効能があるという記録があります。飼鳥の餌としても用います。
くちなし	中国からフィリピン	濃厚な芳香と黄色を着色に使用	完全に熟した果実を乾燥させ、沢庵、栗、さつま芋の煮物や布などの染色に。また、つぶして打ち身やねんざの湿布にすると成分のクロシンが炎症を鎮めるといいます。
山椒	日本	ツーンとする強いしびれるような香り。	花と若い新芽（木の芽）は焼魚や吸い物に。若い枝の皮は辛皮（カラカワ）漬けに。ゆでて塩漬けした青い実は青山椒としてジャコや昆布の佃煮を作るときに加えます。乾燥させた実の外皮は粉末にしてうなぎ蒲焼の薬味や七味唐辛子の組成材料に。幹はすりこ木として利用します。
花椒	中国・東洋	ピリッと辛く、強い香り。	花と若い新芽（木の芽）は焼魚や吸い物に。若い枝の皮は辛皮（カラカワ）漬けに。ゆでて塩漬けした青い実は青山椒としてジャコや昆布の佃煮を作るときに加えます。乾燥させた実の外皮は粉末にしてうなぎ蒲焼の薬味や七味唐辛子の組成材料に。幹はすりこ木として利用します。
マスタード	(黄)地中海 (ブラウン)中近東	鼻腔を刺載する辛味	種をそのままソーセージ、ピクルス、インド料理に使う他、潰して調味した粒入りマスタードに。また、マヨネーズに加えたり、ステーキ、納豆、しゅうまいなどに添えていただきます。肉や魚の臭みをやわらげ、味に奥ゆきを与えます。
ゆず	日本	さわやかな香気。	皮をフリーズドライ乾燥して香りをとどめてあります。指で揉むと細かくくずれ、料理に加えると香気が立ち、爽やかな風味を添えます。汁物、納豆、酢の物、柚子味噌や柚餅などの和菓子やシャーベット、･ゼリーにも使います。
和芥子	インド・中国・ヨーロッパ	揮発性･鼻腔を刺激する強烈な辛味。	粉末にした種子を練って、おでん･豚カツ、納豆、ところてん、しゅうまい、芥子和え、芥子漬、からしれんこん、さらに、湿布剤としても使われます。
わさび	日本	ツンとした香りと辛味	根茎をすりおろし、鮨、刺身、そば、お茶漬けに。また、わさび餅などの和菓子にも使います。産出量が少なく高価で、乾燥品の商品化は不可能なので、粉わさびや練りわさびの原料にはホースラデッシュが活用されています。

 

 

　　

 

 

 

スパイス学校　初級２

 

品名	原産地	特徴	利用目的
オニオン	ソ連・西アジア	刺激性の匂い・辛味	地下茎の肥大した鱗茎を食用や香辛料として使用します。スパイスは、カットして乾燥した上ローストしたもので、粉末にする場合もあります。魚、肉料理、各種ソース、カレーの他に、料理の臭みをやわらげたり味、香りづけにも使います。
オレガノ	ヨーロッパ・西南アジア	樟脳に似た香りとほろ苦い味	開花前の葉。トマトとよく合うので、ピザなどのイタリア料理や唐辛子をよく使うメキシコ料理などに合います。とくにチリパウダーには不可欠です。魚や肉の臭みをやわらげ、料理にコクを増します。神経を鎮める働きもあります。
グリーンペッパー	インド	フレッシュで爽やかな香りと辛味。	実の緑色保持のために乾燥方法がフリーズドライと熱（エアードライ）乾燥したものがあります。ソフトなＦＤは食卓で指で潰して使用。しっかりしたＡＤは胡椒挽で挽いたり、煮込に使うと上品で爽やかな風味です。
黒胡椒	インド	爽快な香りとさわやかな辛み。	完熟直前の緑色の果実を摘果乾燥させたもので、白、緑と使い分けると万能スパイスとして重宝です。全ての料理に使われ、砕き方のサイズも多様化しています。料理のたびにミールで挽いて使えば、最高の風味が味わえます。
白胡椒	インド	辛みと爽快な香り。	赤く熟した果実を水に浸漬し果皮を取り去った後乾燥させたものです。辛みは黒胡椒の1/4位です。フランスなどヨーロッパではほとんど白胡椒が使われます。あらゆる料理に合い万能スパイスと呼ばれる働きをしています。
コリアンダ	南ヨーロッパ地中海沿岸	若苗･葉は個性的な香り、実はマイルド香。	葉は中国語でシャンツァイと呼ばれ、特有の香りが欧米、インドでも好まれています。キャンディ、クッキー、ピクルス、ソーセージ、スープ、ソース、カレーなど広く食品に使われており、知らないうちに私達が摂取しているスパイスです。
サフラン	南ヨーロッパから西アジア	水に良く溶け黄金色を呈し独特の香り	3本に別れた雌芯を利用するので、100gのサフランを得るのに17万の花を必要とする収穫量の少ない高価なスパイスです。パエリア、ブイヤベース、ピスケット、魚介類のスープなどによく合います。サフランティーは女性の体を温め体調を整える働きがあります。
シナモン	中国華南又はベトナム	爽やかな清涼感とかすかな辛みと甘味	蕾と主に樹皮を剥がして利用する。スリランカ産は表層コルク質をとり除いて管状に丸め乾燥してシナモンステッキに。インド、インドネシア、日本産各々の特徴を生かし、料理、ケーキ、生薬などに昔から幅広く使用されています。
オールスパイス	西インド諸島	クローブ、ナツメグ、シナモン、胡椒を合わせたような香りを持っている。	熟す前の果実を利用。多彩な特徴でハム、ソーセージやかきフライなどの魚料理に多用されます。さらに、ソース、ケチャップ、ピクルス、焼りんご、クッキーなどの他に、カレー粉の原料としてもよく使われています。
ローレル	西アジア及び南ヨーロッパ	芳香とやや苦味	手摘みの葉を日陰干しにして色の美しさと香りを留めてあります。カレー、シチュー、スープなどの煮込料理やピクルス、ソース、魚や肉のマリネ、テリーヌ、パテなどに使用。化粧品の香科やポプリにも好んで使われます。

 

 

 

 

スパイス学校　中級

 

品名	原産地	特徴	利用目的
甘草（かんぞう）	中国北部	蔗糖の約150から200倍の甘さを持つ	砂糖が輸入されるようになるまで地下茎は甘味料として使われており、今日でも天然の甘味料として併用。旨さと甘さの相乗効果を利用。漬物やカレー粉、カレー漬、ハーブティーなどに使います。
キャラウエイ	イラン・インド・トルコ・オランダ	甘い爽やかな香り・ほろ苦さ。	葉はパセリとディルの中間ぐらいの香りです。熟した実の乾燥品は、パン、チーズやリキュール、卵、マトン、豚肉、レバー料理、ソーセージ、ザワークラウトなどに用いられる他、化粧品や歯磨、胃腸薬、ポプリにも使われています。
クミン	エジプト・トルキスタン	強い芳香とほろ苦味	種を利用。独特の風味が熱帯諸国の料理と合います。カレー粉の主成分とされ、サモサ、チャッネ、ガラムマサラに使われ、メキシコ、アメリカ南部でもチリコンカンやチリパウダーの素材として好まれます。
クローブ(丁字）	モルッカ諸島	バニラ風の甘味ある強い刺激的な香り	蕾の色がピンクになった時収穫。乾燥したものを原形のまま豚肉やハム、玉ねぎに刺してシチューに使います。粉末は菓子や南瓜、サツマイモのマッシュの他、肉、魚の臭い消しに。口中清涼剤や胃腸薬にも利用。ポマンダー作りにも欠かせません。
セージ	地中海北岸	よもぎに似た香りとわずかな辛味・渋味	昔から頭が良くなるスパイスと言い伝えられ、お茶として飲んだり、豚肉の臭み消しとしてもよく知られています。ソーセージや各種の肉料理、魚料理、イタリア料理によく使われます。マリネ、ドレッシングのかくし味としても重宝です。
タイム	南ヨーロッパ	気品ある芳香（勇気の象徴）殺菌防腐効果	葉を利用し、古代ギリシャの時代から重要なハーブとしてビネガーやオイル漬、肉料理、魚料理、ハム、ソーセージ、ソース、リキュールなどに使われてきました。ブーケガルニには欠かせない材料です。化粧品、歯磨香料にも使用します。
タラゴン	ロシア南部・西アジア	アニスに若干のセロリ風味を加えた香り。	葉を利用し、ローストチキンなど鶏料理に。さらに、にしんなどの魚や肉のマリネ、豆のスープ、卵、トマト、エスカルゴ料理にもぴったり。酢や油に浸したタラゴンビネガー、タラゴンオイルは、ピクルス、サラダ、ソースに使われます。
チャービル	ソ連南部・西アジア	パセリに似てそれよりフレッシュな香り	葉をフランスでは"美食家のパセリ"と呼び繊細な風味が愛されています。ハーブ類を多種使う時、チャービルは全体のハーモニーを保つ働きをします。スープの浮き身やサラダ、ドレッシング、魚、卵、鶏、チーズを使った料理によく合います。
チャイブ	ヨーロッパ・アジア寒冷地	マイルドな葱の香りと辛味	葉を微塵切りにして、茹でたじゃがいもに混ぜたり、スープ、ソース、バター、ドレッシングなどに混ぜて使用。他に、フリッターの衣、マリネやオムレツ、パスタ、うどん、たたき、タルタルステーキなどの薬味や風味付けにも使います。
陳皮	中国南部又はベトナム	香ばしく、爽やかなオレンジの香り。	柑橘類の外皮を乾燥したもので、七味唐辛子、五香粉の組成原料です。肉や魚料理の臭み消しとして下ごしらえの段階で使われます。漢方では健胃、利尿作用があるといわれ、その爽やかな香りからポプリにも利用されます。
ナツメグ	モルッカ諸島	甘い刺激性のある香り、上品なほろ苦さ	ナツメグの実が完熟して割れたレース条の皮（メース）に包まれた種子。粉末か専用のナツメグ挽きで挽いて、肉料理、特に挽き肉料理に使用。ソーセージ、ハンバーグ、ミートソース、ドーナッツの他、卵料理にも使います。
バニラビーンズ	熱帯メキシコからブラジル	デリケートで甘美な芳香	つる性多年草のさや形の果実を未成熟のうちに採取。成熟すると甘い香りが立ってきます。さやをさいて砂のような粒々をアイスクリーム、ババロア、クッキー、マフィン、キャンディに。リキュール漬けにしておくと重宝です。
フェネグリーク	地中海東部から西アジア	カラメルに似た香り。 苦味がある。	ビタミン、タンパク質、無機質に富み、古代エジプトの時代から使われていたスパイス。葉はサラダなどにして食べます。髪の毛に良い効果があるといわれています。
ボワブルロゼ	ブラジル・パラグアイ	甘い香り・ジュニパーベリー同様 松臭。	美しいばら色の実は胡椒粒と大きさが似ているので赤胡椒ともいわれます。料理に華やかさを添えます。薄い表皮は、はがれやすいので丁重に扱って下さい。リキュールに浸して保存してもきれいです。
メース	モルッカ諸島	ナットメッグよりもなめらかな香り。	ナツメグの種子を包んでいるレース状の仮種皮です。魚のシチュー、ソーセージ、キッシュロレーヌなど卵料理やフレンチトーストに。さらに、プリン、フルーツサラダ、チーズスフレの他、カツ丼や肉じゃがの風味付けにも向いています。
ローズマリー	地中海沿岸	快い清涼感と樟脳臭	多くのハーブの中で最も強い香りを放つその葉は、豚、ラム、マトンなどの肉特有の匂いをやわらげるのに有効です。シチュー、スペアリブや鶏のロースト、バーベキューソースの他に、温野菜にもお勧めです。化粧品やリンス剤にも使います。
リーク	地中海沿岸	特有の香り	根茎の荒切りや輪切りを、肉、魚料理に使うと特有の香りが生臭さをやわらげます。スープやシチュー、グラタンなどの他、中華料理にも使います。多彩なスパイスなので手元にいつもあると手軽に使えて重宝します。
ペパーミント	地中海沿岸	清涼感と芳香・刺戟味。	葉を利用します。数多くの種類があり、ラムやマトン、魚料理の他に、煮込み料理にもよく添えられます。また、フルーツ、サラダ、リキュ－ル、氷菓子、ケーキなどに添えてもおしゃれです。お茶としても美味で、他のハーブ類とブレンドしてポプリにも好んで使われます。
ベルペッパー	南アメリカ	グリーンの色調と特有の香り。	果実を利用。肉料理のうまみを引き立てる働きがあります。ソーセージ、ミートローフ、スパゲッティ、コロッケ、ピラフ、ピザ、サラダ、ステーキなどの他にスープの浮き身にも合います。ビタミン類が豊富に含まれています。
ディル	南ヨーロッパ・西アジア	キャラウェイに似て少し苦味がある。	濃い緑色の葉は、北欧、インド、ロシア料理をはじめ、薬用に利用されます。種子はメソポタミアの昔から使用の記録があり、ピクルス、魚料理、パン、サラダ、スープ、パイ、チーズなどの他、カレー粉の原料にも使われています。

 

資料提供：朝岡香辛料株式会社

 

 

 

シーズニング

世界中から集められた選りぬきの何種類ものスパイスを、絶妙のバランスでブレンド。素材の持ち味を生かし、プロの味を満喫出来るよう商品名と用途に分けて、多彩なシーズニングをご紹介します。

 

商品名	用 途 と 使 い 方
ハーブシーズニング	トマトやオリーブ油と最高に相性のいい芳香のハーブを8種類ブレンﾄﾞ。肉や魚のクセや臭いをやわらげます。エルプドプロパンスとしてもお使い下さい。
五 香 粉	五種類のスパイスを混合した中国の代表的なスパイス。強い香りは、肉や（レバー）、魚料理の下味に使うと、くせをやわらげます。塩と混ぜて唐揚げに振り掛けます。
エビピラフスパイス	エビの風味を生かした香ばしいピラフを作るとき、5人前小匙一杯の目安でご使用下さい。他にフリッターの衣にも風味を添えます。一味違う本格ピラフをご家庭で。
オールシーズニング	料理の下味･仕上げに使える万能スパイス。料理の初心者からベテランまで、スパイスラックに一本あると安心です。生野菜、ドレッシング、オムレツ、肉や魚料理、さまざまなレシピにぜひお試しください。
オニオンソルト	オニオン風味塩味。テーブルでフライドポテト、野菜、ソーセージ、フライドチキンなど、スナック類に振り掛けると風味と美味しさが増します。
オムレツシーズニング	卵二個に小匙１／６～１／８入れると、まるでプロのような風味豊かなオムレツがご家庭で簡単にできます。フライパンをよく熱し、手早く半熟に仕上げます。スパニッシュ･オムレツにもぜひお試しください。
ガーリックソルト	素材のうまみを引き出す塩とガーリックのコンビは生野菜やフライドポテトなどのスナックにふりかけたり、調理中に使うなど、活用範囲の広い調味料です。かくし味にも便利です。
カイエンヌペッパー	極辛いペッパーに風味を加えた強い香りが特徴。消化促進に役立ち、レッドペッパーとともにインド･中南米･東南アジアなど、世界各国の料理に使われています。
カトルエピス	フランス料理によく使われるスパイス４種類をブレンド。手軽に本格風味を味わってください。パテ、テリーヌや、さまざまなソースづくりにも役立ちます。
カニピラフ	玉葱・マッシュルームをいためて五人前に小匙１～２杯加えて下さい。フュメドポワソンか地中海スープを加えると変化がつきます。グラタンにもお勧めです。
唐揚げスパイス	あらかじめ粉とまぜてからポリ袋の中で、肉や魚などを振り混ぜると、下ごしらえが簡単に出来ます。花椒塩やソルト類、チリパウダーで変化をつけても美味です。
ガラム マサラ	インドの家庭でもっとも使用頻度の高い混合スパイス。各家庭で独自の処方をもっています。５皿分のカレーの仕上げに小匙２杯入れると風味がグ―ンとアップ！
手造りカレーパウダー	体によいと言われている香辛料を多種類ブレンド。芳香と程よい辛みのカレー粉を作りました。吟味した材料を使用して本格的なカレ－を作りましょう。
カレーパウダー	香辛料の３つの役目。香りづけ・辛みづけ・色づけ全てを兼ね備えたものがカレー粉です。熟成時間をしっかり取ったバランスのよいものが上等なカレーです。
辛み抜きカレーパウダー	減塩食の味気なさを補うのもスパイスの大切な役目です。カレー粉の素材から辛み成分を最小に押さえてありますから、香りつけのみほしい料理に最適です。
カレーピラフ	5人前で大匙一杯の目安でお使い下さい。レーズン、スライスアーモンド、パセリ、ココナッツなどを加えたり、サフランを炊きこむとより豪華になります。
キムチミックス	胡瓜、白菜、大根を３～５％の塩で漬けた後、引上げキムチミックスをふりかけます。リンゴ、梨、あみの塩辛やごまなどを一緒に混ぜると一素美味しくなります。
餃子香味	１５０ｇの肉に、みじん切りキャベツ４枚、一袋（２０ｇ）の餃子香味を良く混ぜ、一袋分の皮に包むと、本格的餃子が出来ます。炒飯や八宝菜にもお勧めです。
クッキースパイス	世界中のクッキーを手作りしましょう。重量を正確に計る事が秘訣です。ココナッツや、アーモンドを入れたものなどスパイスティーと共にいただきましょう。
クレープスパイス	Ａタイプは、バターシュガーやアーモンド・果物などを包んでデザーﾄや菓子用に。Ｂタイプは野菜、クネルなどを包んで、料理の一品に使います。
ケチャプスパイス	無添加完熟トマト2.5ｋｇ、塩30ｇ、クエン酸４ｇ砂糖100ｇに３ｇのオニオン（スパイス）とケチャップスパイス４ｇを１／３に煮詰めます。ふたのしっかり閉まる容器に小分けして保存しておくと便利です。